故乡的碾馔

当布谷鸟慌慌张张飞来，不厌其烦地咕咕着：“光棍捉锄，大麦先熟”的时候；当赶过“小满会”，备好“杈把扫帚牛笼嘴，扁担麦镰扬场锨”，为麦收做准备的时候，便到了少时故乡吃碾馔的茬口。

“吃碾馔”讲究一个时机，赶早赶晚都不行。一般在小满过后几天，麦杆儿尚青，麦穗变黄时最佳。麦穗儿不变黄，说明还没“灌满浆”；如果由黄变白，则籽粒已经成熟，就错过了做碾馔的最佳时机。

清晨，上工的钟声敲响，队长站在麦场边上最高处对着全村吆喝：“都赶紧来——，去东地割碾馔麦啦！”听说割碾馔麦，大伙都非常积极，一呼百应，不到半晌功夫，就撂到了一大片。然后每家每户都会分到或多或少，或大或小的一捆青麦，喜滋滋地背到家中。

割回家的青麦不能存放，趁新鲜一棵一棵地整理成一小把儿，一小把儿的，用麦秸杆儿扎好，放在荆筐或簸箩里，用手搓、揉、捋，把籽儿从穗上搓掉。我们小孩儿家按捺不住也想去搓麦，会被大人呵斥：“爬一边去，扎死你哩！”麦穗上面有长长的麦芒儿，扎在手上的确又疼又刺挠。小孩儿们的手嫩，搁不住扎。那个年代，农村人干活很少戴过手帽儿（手套）的，大概是买不起，或是已经锻炼出来，习惯成自然了。庄稼人长年累月的劳作，手上磨出厚厚的茧子，可能不怕扎吧？再说想吃碾馔，就顾不了恁些。当然，这都是最早的笨办法了，后来有人想出一个“门儿”，找一把锄，锄刃朝上放在荆筐儿里，把麦穗儿捺在锄头上，来回、转圈地刮，既快，又省力。

麦粒从穗上脱离之后，连籽带壳放在笼上蒸。大约两柱香功夫，蒸笼上冒着呼呼热气，飘过阵阵麦香时，就该揭笼了。用抹布把热腾腾的籽粒从笼上兜下来，我们这些小孩儿瞅着金灿灿的麦籽，闻着香喷喷的味道，馋虫早被勾上来。等不及做成碾馔，趁大人们不注意，抓起一把热得烫手的麦籽，两只手来回倒换着，嘴里不停地吹着跑向一边。大人们一边笑骂“烧死你哩”或“馋死你哩”，一边接过麦籽，帮着吹去麦芒、麦糠，再反复搓着裹在籽上的麦壳。

笼上揭下来的麦籽儿拿到碓臼窝去“遄”（土话，听音记字，音chuán)，去掉附着在麦粒上的麦芒儿、壳、糠等杂物。“遄”时不能用力过重、过猛，轻轻地抬放、旋转，以免把麦粒捣碎。约摸着差不多了，从碓臼窝里取出放到簸箕里，随着上下搧动，麦芒儿、麦糠纷纷逃离簸箕，飘向外边，剩下的就是圆滚滚，珍珠一般的麦粒。然后进行最后一道工序——放到石磨上磨成碾馔。

做碾馔的季节，也是碓臼窝、石磨最忙的时候。家家户户门前所有的碓臼窝、石磨不再是自己的私有财产，都变成了“关中”（共有）的，谁先占住，就先用。哪怕是自家的石磨，也得排在后面挨号。谁家先磨出来的碾馔也是“关中”的，大家都可以尝。小孩儿们不给大人“壮脸儿”，看见人家磨出来碾馔，口水就顺着含在嘴里的指头流了下来。主家就随手抓一大把塞过去，笑着呵斥：“拿着爬一边儿吃去吧。”谁家磨出来得早并不沾光，这个尝尝，那个抓抓，弄到最后自家不够吃了。不过没事儿，还可以去“逛吃”别家的。

碾馔做得好不好，磨碾馔是最关键的环节，有很多讲究。刚锻过的石磨磨棱儿太快，碾馔容易断；用久了的石磨太钝，磨着慢，耽误事儿。磨子转得快慢，影响着出碾馔的粗细是否均匀，长短是否合适，品相是好是坏。所以磨碾馔一般不套牛或牲口，用人力来推，便于随时掌握轻重缓急。磨眼儿的大小，磨轴儿的粗细等都是需要根据经验调整的。定好磨眼儿，拿捏好速度，不紧不慢，恰到好处，那圆乎乎、胖嘟嘟的麦籽儿，不惜粉身碎骨，涅槃般地历练，最后辗转着从磨槽里缓缓爬出，化作一条条，一根根，长丝丝，细软软的碾馔。

刚磨出来热腾腾的碾馔，不用任何加工，无须添加任何调料，直接抓起一把填嘴里，满嘴喷香，筋道耐嚼，回味无穷。但焯上一把野菜——杨艾叶，或是菠菜、君达菜，掺在碾馔里，然后泼上大蒜、辣椒、小磨油捣成的“蒜水儿”，则吃过来更爽。做出来的碾馔趁热乎、新鲜吃，放凉就没有了刚出磨时的松软和筋道。但是，凉的碾馔可以蒸、炒、烩多种吃法，则又有多种风味……

这都是几十年前的事了。移民搬迁至孟州，落地生根，故乡不再。随着农耕时代的渐行渐远，曾几何时，故乡的美味——碾馔，渐渐地淡出了生活。机械化的到来，人们不再手工割麦、打麦了，变得懒惰起来。做碾馔繁重、复杂的工序让人望而生畏，年轻的一代不愿一顿美味而“为嘴伤身”了。偶尔兴起，割一把麦子，做一回碾馔，却已找不回儿时的感觉，让人神往的味道。是麦子变了，还是人变了？还是……

近些年，临近麦熟，就有人瞅准了碾馔的“商机”。听说温县、孟津有些地方还打造出“碾馔村”、“碾馔节”的文化品牌。村内常闻叫卖“碾馔”声，勾起故乡的碾馔情怀，买得一份品尝，远没有故乡碾馔的色、香、味。

据新闻报道透露，现在商业化的碾馔已经不是传统的加工模式了。适合做碾馔的时间只有那么几天，但现在碾馔市场可以持续一个多月，麦收后，晒干归仓，竟还可以买到“新鲜”的碾馔。原因是人家建了冷库，提前把适合做碾馔的青麦存库，来一个反季节，“人造新鲜”。还风言风语地听说，有一种不用青麦也能做出碾馔的“妙招”：把晒干的麦子泡胀、浸软、煮熟，配兑一定数量的青菜，同样能磨出来青青的，新鲜的碾馔来。如此地造假，难怪吃不出故乡的那个味儿，原来已经物是人非啊。

忆起儿时的乡味——碾馔，心底泛起淡淡的乡愁！

吕武成，原籍洛阳市新安县人，小浪底水库移民搬迁至韩愈故里孟州。系河洛大鼓第六代传人，中国曲艺家协会会员，河南省曲艺家协会会员，洛阳市杂技曲艺家协会理事，河南省民间文艺家协会会员，“河洛大鼓网”、“河南曲艺网”和“寺上网站”创办者，孟州市作家协会会员。爱文学，好艺术，懂电脑，通网络，喜侍弄文字。2008年至今，先后编撰、整理出版《河洛大鼓》《河洛大鼓志》及《河洛大鼓长篇大书研究系列》之一至五等十余部个人专著。曾参与或主编《孟州移民安置志》和《寺上村志》。创作的曲艺书目《鼠药计》《贬潮州》及《即将凋谢的艺苑之秀——河洛大鼓》获省级奖项，并在《河南曲艺》《洛阳月谈》等刊物发表。