洛阳偃师饮宴习俗

    偃师饮食文化源远流长，所谓“古都偃师，饮宴之最，二八三八，行云流水，色香味形，调人胃口，热炒凉烹，妙在搭配”，说的是宴中有二八场、三八场。二八场即：八个凉菜、八个热菜。三八场为：八个凉菜、八个热菜、八道汤水菜。这八道汤水菜有讲究，汤要勾芡，爽而不腻；物要成形，滑而不烂。上菜时如行云流水，有序而不乱；上菜者高声报菜名，气氛甚是活跃。客人吃起来不慌不忙，主人便笑逐颜开，不亦乐乎。因此这三八场又叫“滴溜水儿席”，要不咋说：“一辈子没吃滴溜水儿，白到世上走一回。”

    宾客宴有好多种，一般农家逢婚丧大事，常用的有四碗四或八碗四。四碗四是指四个凉菜四个热菜，八碗四则是指四个凉菜八个热菜。凉菜讲究荤素搭配，热菜大多为红白猪肉及黄白豆腐。偃师的红烧肉很有特点：洗净码方，萝卜同汤，熬糖上浆，又红又亮，肥而不腻，越吃越想。萝卜与肉同煮，既消食又通肠。偃师的豆腐有说道，平常日子，豆腐或软或硬将就着用，但逢过事待客，那豆腐可得是看着细光，闻着喷香，拿起不烂，切着整装。人们还会说：“卖豆腐有眼色，胜似一年来叫卖。”桌上豆腐做得好，八方来客边吃边称赞，就是做了广告。待客的豆腐一定要切成马蹄形，成色也一定要黄中泛金，金中带黄，这叫：“马儿跑哩快，好事成双来。马蹄带着金，主家财源进。”

　二八场、三八场多指排场一些的宾客宴。二八场的八凉八热讲究对称，荤素颜色或红或白，或黄或绿，一定要亮丽、清爽。摆放时，要荤对荤、素对素、黄对红、白对绿。农家人常说：“八仙桌子四条腿儿，摆菜看着主家人儿，啥菜对啥有规矩儿，主家定有执事人儿。”

　三八场绰号“滴流水儿席”，又叫官场儿。这是标准的官府菜，也是最早的帝王菜系。从偃师出土的夏代酒饮器具及大量的商代陶制食器来看，这里有着最早的饮宴载痕，人们很容易从记忆中复制出或帝王或官府的宾客饮宴图，这就是官场儿的最好诠释。

    如今，人们将八碟子八碗看得俗了，便瞄准了野味，尤以缑山烧野兔最为有名，那可是闻着香，看着馋，吃者一人一只腿管饱，蘸花椒蘸细盐，吃法自便。这缑山宴还有一特点，即：小吃道道见肉，牛羊肉水煎包肉多菜少；空心火烧馍，或将猪耳菜丝，或将牛肉薄片填得肥圆。因此人们说：缑山小吃鲜，吃了能升仙，远追王子晋，近撵武则天。你看，这些故事都与帝王或皇族有关，叫你听着稀罕，吃着新鲜。

　陈家宴的种类更多，有年节宴、佛事宴、娶媳妇嫁女生日宴，还有小儿满月待客宴、拜师宴、谢师宴、老人三周年纪念宴，而且是宴宴不同，花样多多。

　史随帝王著，连吃道也是。偃师之所以吃之有道，当然也归于历史文化的深厚积淀。纵观天下之汤羹菜肴、面食点心，也都是在存在中发展，在发展中继承，在继承中渐进，在渐进中提高——追溯饮宴渊源，挖掘地方文化，也算奉古荐今，以飨读者了。